“ ห้องครัว” คือหัวใจของทุกสิ่ง

โครงสร้างห้องครัวต้องออกแบบให้ดี

ครัวที่ดีต้องสอดคล้องกับ หลักการไหลของอาหาร (Food Flow) แยกเป็นสัดส่วน ชัดเจน ไม่ให้เกิดการปนเปื้อ

• พื้นที่รับของ แยกจากครัว ตรวจรับวัตถุดิบได้ง่าย
• พื้นที่เก็บของ แบ่งระหว่างอาหารแห้ง สด เนื้อ ผัก ฯลฯ
• พื้นที่เตรียมอาหาร แยกชัดเจนระหว่างอาหารดิบและสุก
• พื้นที่ปรุงอาหาร จัดให้เหมาะกับเมนูและเครื่องครัว
• พื้นที่จัดจานพร้อมเสิร์ฟ ต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสม

ควรจัดทางเดินให้สะดวก ไม่ทับซ้อน ลดความเสี่ยง และมีระบบระบายอากาศที่ดี

ความปลอดภัยของอาหาร คือมาตรฐานที่ต้องมี

เรายึดหลัก GMP และ HACCP เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ออกจากครัว สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐาน:

• ตรวจอุณหภูมิอาหารและอุปกรณ์แช่แข็งสม่ำเสมอ
• ใช้หลัก FIFO (ของเก่าหมดก่อน ของใหม่เข้า)
• ล้างมืออย่างถูกวิธีทุกครั้ง
• ตรวจสอบย้อนกลับแหล่งที่มาวัตถุดิบได้
• มีแผนรับมือกรณีเกิดเหตุฉุกเฉิน

บุคลากรในครัว คือหัวใจของระบบ

คนในครัวต้องทำงานอย่างมีระบบและคุณภาพ

• มีโครงสร้างการทำงานชัดเจน
  (เชฟ > ซูเชฟ > ผู้ช่วย)
• อบรมประจำทั้งเรื่องเทคนิค และสุขอนามัย
• แต่งกายถูกต้อง สะอาด ล้างมือบ่อย
• สื่อสารกันชัดเจนระหว่างครัวกับหน้าร้าน
• สร้างวัฒนธรรม “ใส่ใจคุณภาพ” ในทีม

วัตถุดิบต้องบริหารอย่างมีประสิทธิภาพ

การบริหารวัตถุดิบที่ดี ช่วยทั้งเรื่องคุณภาพอาหารและควบคุมต้นทุน

• ตรวจรับวัตถุดิบอย่างเข้มงวด
• เก็บวัตถุดิบให้ถูกประเภท ถูกอุณหภูมิ
• เบิกจ่ายตามระบบ เช็กสต๊อกสม่ำเสมอ
• วางแผนการสั่งของให้พอดีกับยอดขาย
• ประเมินคุณภาพซัพพลายเออร์เป็นระยะ

ความสะอาด คือสิ่งที่ห้ามละเลย

ห้องครัวสะอาด = ร้านปลอดภัย

• ทำความสะอาดตามตาราง (รายวัน รายสัปดาห์ รายเดือน)
• แยกอุปกรณ์ทำความสะอาดอย่างเหมาะสม
• กำจัดขยะและน้ำเสียอย่างถูกสุขลักษณะ
• ป้องกันแมลง หนู และสัตว์พาหะ

ตรวจสอบและปรับปรุงอยู่เสมอ

เรามีระบบตรวจสอบภายใน เพื่อให้มั่นใจว่าครัวของเรายังได้มาตรฐาน

• ประเมินตัวเองตามแบบฟอร์ม
• สุ่มตรวจทุกเดือน
• รับฟังความเห็นจากลูกค้าแล้วนำมาพัฒนา
• ปรับกระบวนการทำงานอย่างต่อเนื่อง